手机浏览器扫描二维码访问
他们最终点了一份沙姜花螺鸡煲,一份虾酱芥蓝煲还有一份炸花鳝。
广东地区的鸡煲大体分为两种,一种带汤的,一种不带汤的。
不带汤的那种又有一个专有的名词叫“啫啫煲”。它代表了一种独特的烹饪方式——不加一滴水,用热好的砂锅,盖盖把生鲜食材焗熟,同时将辅料的香气生焗入食材中,然后在出锅前沿着盖边淋一圈酒,关火焗20秒,酒精挥发后则可开盖食用。
因为不加水,砂锅在焗烧的过程中会不断发出“啫啫”声,因此命名为“啫啫煲”。
啫煲的运用范围很广,食材不拘,肉食素食都可以用,鸡、黄鳝、生蚝、粉肠、芥蓝、生菜、通心菜梗……都是粤菜啫啫煲的常见食材,不同的厨师还可以根据不同的喜好混合搭配食材,配以不同的酱料和辅料,一口砂锅可以变换出无穷的花样。
鸡煲,是啫啫煲里面最基础、最常见也是最受欢迎的一种。
广东人吃鸡,鸡要有鸡味,清远鸡是最好的,三黄也不错,如果是三黄鸡最好是出自信宜,肥瘦适中,皮质紧实而肉质鲜嫩。做啫啫煲的鸡必须是嫩鸡,120天到150天的最佳,超过了150天就老了。鸡要当天现杀的,鸡头鸡脚不要,剁成块。新鲜的东风螺,各个比鹌鹑蛋还大,还活着会蠕动的,用盐水吐沙洗干净,加入鸡块开始调味。
沙姜和红椒切末,再切一点葱白,与生抽、老抽、胡椒粉、糖、淀粉和花生油一起放入鸡块和花螺内抓匀,腌制十分钟以上。
这时候就可以开始烧砂锅了,锅热下油,把生姜、沙姜、红葱头和蒜一起放入砂锅爆香,蒜和红葱头的量一定要足,辅料要整个铺在锅子底部,再将腌制好的鸡块和螺平铺在辅料上面,盖上砂锅盖转小火开始焗烧十分钟。
十分钟后,开盖检查砂锅内的汁水是否已经焗干,基本干了之后就可以撒上葱花和青红椒做点缀,盖盖后,沿着盖子便淋一圈花雕酒,火焰顺着盖沿燃起一道青蓝而红的火圈,灶头的火这个时候就可以关了。等酒精被烧干,盖子上的火圈自然熄灭了,就可以上菜。
揭开砂锅,扑面而来的先是花雕酒的醇香,翠绿雪白的葱花中间,鸡肉花螺各个裹着浓稠金黄的酱汁,酱油烧焗的焦糖味垫后,通过红葱头与沙姜的香气提纯,使人食欲大增。
用筷子翻一翻食材,锅内的“啫啫声”更大了,烟气久久不散,蒜头姜片和鸡皮在翻炒中漏出轻微的焦痕,但不发黑,是深深的酱油色,锅底没有多一点的酱汁,却不至于糊锅粘底。
“好香。”李添光是闻着味道已经两眼冒光。
今天的酱汁看上去又格外浓稠,橙黄明亮发着淡淡的红光,锅底还有酱汁冒着小泡,咕嘟咕嘟的。那酱料的香气闻上去也不同于普通的鸡煲,李添用筷子单单点了一下锅底,放在舌尖。
“南乳。”他很肯定,他的舌头绝对不会错。
老妇人笑眯眯地点点头:“还有一样,你再尝尝。”
李添夹了一块鸡肉放在嘴里,鸡皮弹到舌尖上,热烫的,混合着酱汁的味道,骨头一嗦就出来了,根本不需要剔。他满足地眯起眼睛:“不是一样,是两样,柱候酱和花生酱。花生酱的味道不明显,应该很少,但是有那个香味,很特别,不会甜过头,但是香气非常融洽。”
南乳独有的甜味和酒香加强了花雕的后劲,哪怕是最柴的那块鸡胸肉一口咬下去也是脂香满溢。柱候酱和花生酱则负责提鲜,把鸡肉本来的鸡味引导了出来。
岚姨看着宋裕明:“你这个徒弟,可以。”
宋裕明用牙签把螺肉挑出来吃。东风螺用的是泥螺,个头大,肉质脆而弹,自带有淡淡的鲜甜,先把壳上的酱汁吮进嘴里,然后挑出螺肉连同酱汁一起咀嚼,也不觉得腻。
“差不多吃完,加点水,焖一锅出丁吧。”李添已经能想到酱汁裹着焖软的面条,每一根都饱满地吸收了汁水的味道,煮到面条变成褐红色,连同红葱头一起吃,滋味必然奇绝。
宋裕明跟岚姨有一搭没一搭地聊天——
“……请不到人,也不知道怎么回事,新闻天天说失业率高,满大街都是找不到工作的,但是用人单位又请不到人,奇怪了。我也只能天天在店里顶着。”
“人肯定是有,只不过要找到熟手又靠谱的就难。新手你要重新教他,还不知道他愿不愿意长干,教了没一半他走了,你又要挑下一个继续教。”
“全部来应聘的都是年纪大的,很少见到后生仔。可能太辛苦了,他们不愿意做。”
“我见阿冼还在啊,有他在您不用太担心。一些小事情您交给他们去就好了。”
“也就剩下他和建兴,我没关系,反正我做习惯了。”
……
作者有话说
就是宋裕明这个人,他不喜欢花里胡哨的东西,所以他选老婆也不是看脸为主。
人活一口气
李添在旁边安静地吃螺,没有插嘴。
中途他起身去了一趟洗手间。洗手间藏在一楼后厨入口一扇像储物柜一样的小铁门后面,他上完厕所出来就看到走廊的墙壁上钉着一些相片。
大部分人他都不认识,有一张双人的合影他辨别出来是年轻时候的宋裕明,穿着千禧年流行的喇叭牛仔裤,还烫了头发。旁边站着的是穿着厨师制服的店主岚姨。
他不由自主把那张相片拿下来。
“很靓仔吧?”有人笑着从他身后走过来:“阿明自己可能都不记得这张相片了。他刚来的时候我们都说他好靓仔,根本不像个洗碗工,像那些歌厅里面驻场的歌手。”
终焉之序 重舟捕影 宴入花戏 心动逢时 诸天:我有许多物品栏 半个世纪回家路 鬼灭:从喰种搜查官开始无敌 神遗忘之名 把我送人后,全家后悔哭了 战锤:黑暗之王 缺月向人舒窈窕 穿越大明:在下先躺为敬 欢迎走进动物世界 四合院:开局将何雨水嫁给老鳏夫 谁家打野搞纯爱啊 九九昭宁帝凤采薇 盛唐三千六百州 妃来吉祥:邪王,我有红包哦 联盟时代:你管这叫皮肤? 重生后,宠妃在后宫嘎嘎乱杀
鬼手寒医简介emspemsp关于鬼手寒医医典传人慕青横扫都市,凭借高超医术,强悍武技,混得风生水起。败巫医,斗医闹,救病人,传医道,声名大振的同时,也俘获了无数美女的芳心。一针在手,天下我有。救人不惜,泡妞不止。...
重生之民谣崛起简介emspemsp重生之民谣崛起是星空野狼的经典都市言情类作品,重生之民谣崛起主要讲述了穿越重生到一个没有民谣歌曲的世界,于是,王越开创民谣,振兴娱星空野狼最新鼎力大作,年度必看都市言情。海棠屋(haitangshuwucom)提供重生之民谣崛起最新章节全文免费阅读!。...
穿越大唐,李德以为低调做人方得始终,奈何人生如戏太有魅力,睁眼就被人抢亲,便宜小舅子裴元庆,赶不走的程魔王,甩不掉的罗大胖落难的萧美人,走丢的红拂女,好事的玉郡主,逃跑的杨阿五,四猛四绝十三杰,奇葩英杰尽登场。诸位英雄好汉,我乃大唐如意郎,道不同请各走各的,‘球’如果您喜欢大唐如意郎,别忘记分享给朋友...
简介苏合,一个经历过炮火和战争的百岁老太,穿越到了一个科技点满物种异变的诡谲世界。丑陋可怕的变异生物,磁场混乱的恐怖鬼屋,想要掌控世界的脑族,拥有奇怪能力的非凡者,精神和身体的强化,谁会是世界的未来?苏合再一睁眼,本该寿终正寝的她发现有些不对。好消息她百岁老太靠古武杀穿废土世界推荐地址...
人终将会被年少不可得之物困其一生。如果时光可以倒流,将所有的遗憾抚平,这样的人生该有多完美!所以陈文杰的遗憾是什么呢?未能珍惜年少时光考入好大学,以致此生碌碌无为。悔恨当年又当纯爱战士又当暖男舔狗,以致不惑之年仍然孑然一身,最终穷困潦倒,了此残生。若有一次重生的机会,是改变人生成为亿万富豪,还是和当年那个女孩谈一场...
云少宠妻有点甜简介emspemsp关于云少宠妻有点甜颜暮怀了一个素昧平生的男人的孩子,被人害,被人踩。孩子他爹不干了,分分钟让颜暮把他娶回家。结果太意外,老公不仅是大佬,宠妻还有点甜。爱上了闪婚老公,求扑倒姿势在线等,挺着急...