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“这就是酿制酱香白酒的七次取酒,过程,这个原理也是我刚才才想明白的,它是利用多次发酵,让产生酒精的浓度保持在一个范围,不至于出现酒精浓度太高,杀死较多的菌种,导致各种酯类,醇类,和氨基酸,以及香兰酸,香兰素,门冬氨酸,谷氨酸等物质无法有效的转化。”
“所以,每一次当酒精浓度达到一个值之后就拿出来蒸馏,取出酒精,然后在投入酒曲进行发酵。以保持所有的菌种群都能均衡的分解粮食,最后得到好酒。”
“当然,七次取的酒,味道肯定是有差异的,所以还要进行这七次取酒的原酒勾兑,以达到最好的口福”
“这种方法,不仅仅可以用高粱,还可以用其他粮食,但是那就做不到九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒了,但这样并不意味着其他粮食不好,咱们可以摸索在其他粮食上减少蒸煮,加曲和去酒的次数。”
“比如稻米就两次蒸煮,一次加曲,一次取酒。麦子就五次蒸煮,四次加曲,三次取酒。甚至还可以尝试多种粮食组合酿造。”
“但是记住,每一种酿造方法,必须使用一种酒海,酒窖,必须专用,千万不可混用。”
“另外,我还知道一种酿造方法,但是具体流程并不是完全清楚,大致上是高粱七成,稻米一成,麦子和糯米合计一成,但是有一种叫玉米的东西咱们没有,我想试试以栗子代替,因为两者的含糖量和淀粉含量差不多,咱们姑且就用栗子一成。”
“然后进行浸泡,蒸煮,加水搅拌,堆积晾凉,降温加曲,发酵,蒸馏取酒,窖藏陈化,陈酿勾兑,等等最后得成品。”
“这个路子和现在的酿酒差不多,但是必须用窖池来发酵,而不是木桶和坛子。具体的就交给酿酒师傅去尝试吧。”
其实雷云知道后世的好酒的酿造方法,但仅限于一个大概,所以要向在这个时代复制这样的方式也是完全不可能的,那么雷云主要是想通过不断的尝试,获得新的可能性,不定也能酿造出好酒。
因为酿酒的原理都差不多,而雷云也是想明白的其中的关键。所以他想尽可能的尝试获得不同口感,不同品种的白酒。
当然,雷雨你知道,酿酒的关键还是水的问题,没有合适的水,是根本不可能复制后世的好酒到这个时代的。但是这里也是战国时代啊,这里还是大梁,起码雷云知道,杏花村就在山西,而大梁本地的水,甚至是齐国也就是山东的水,最起码不难得到。
所以,原则上先尝试酿造方法,至少能出酒,然后尝尝味道,酿造方法成熟了,换水的问题就简单了,不行就带着酿造方法去各国开酒厂总可以吧。所以当下就是搞清楚流程,酿出酒就可以了。
“大哥,这种方法,其实师傅们已经在尝试了,就是没有你的这么详细,这下倒是能少走不少弯路,我这就通知他们,将每一种方法的都分开,实在不行就多建造几个酒坊再让他们以不同的方法来酿造。”
“好,记住,要到不同的地方取水,我虽然知道一些地方的水很好,但是路途遥远,咱们先把酿造的方法完全掌握之后,实在不行就到我知道的地方建酒坊,但是现在,必须先把各种酿造的方法,流程和工艺完全搞透彻之后才校”
“是,大哥。”
“还有,通知铁柱他们,压榨油脂的压榨机必须尽快,咱们的美食城没有油脂供应可是不行,还有,现在还能不能找到冬存的野山栗子。或者你听过一种叫山药的东西吗?”
“大哥,山药是何物?你能描述下一样子吗?”
“怎么啊,就是长大概一尺到几尺的都樱细的如指头,粗的如手臂,上边有一些根毛,比头发粗一些。或者莲藕也可以。就是水塘里叶子很大,可以开花,下边泥里埋的一节一节的。”
“大哥,那叫灵根,你的山药叫做山薯蓣,这些东西倒是都有冬藏,不过估计也差不多发芽了。”
啥玩意?灵根?吃了能修炼成仙,飞升仙界,成就仙王的那种?怎么一瞬间就有了想改成玄幻的冲动了。
“不要紧,找一些来只要切掉发芽的部分,就可以,这些东西,咱们要找地方大量的种植,有大用处。”
“这个没问题,但是种植的规模要有多大?用来生产什么?”
“兄弟,首先啊,这莲藕,山药以及野生的栗子,他们都可以做采药,煲汤,炖肉,素炒,凉拌都可以,其次是它们都可以入药。属于经济作物,最关键的是他们可以生产淀粉,然后再用淀粉生产葡萄糖。”
“淀粉本身是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的。本身经过预糊化,酸变性,氧化,交联,酯化,醚化等多种处理之后,满足各种制造业需要”
“比如,糊化变性淀粉,应用时只要用冷水调成糊,免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。”
“当然了,糊化淀粉最直观的就是做成和面条一样的粉条,粉皮,粉带之类的,冬用来炖肉,味道很好。也可以做成多种美味的吃。”
“咱们生产了糖果,但是夏这些糖果容易受热融化,所以需要包装,这个时候淀粉可以防止糖果粘连,还可以做成淀粉纸把糖果包起来。”
“而醚化后的淀粉在食品中作为增稠剂、造纸施胶料、纺织经纱上浆都有大用途,咱们做牛奶糖,适量的加入淀粉口感更好。”
“所以,淀粉本身的使用量就比较大,加上我需要淀粉生产葡萄糖,所以需要的量更大,这个你看着安排把,不过现在,咱们先做点好玩的东西出来。”
“现在你把他们都叫来,顺便再找几样东西。”
“你去马车上,暗格里有我在阴山采集的一些石蕊地衣,还有姜黄,大黄,再找些蔷薇花,这个时候应该有蔷薇开花了,在哪一些烧杯,酒精灯,蒸馏器,几个玻璃盘子,还有纸张,和一些浓硫酸,稀硫酸,火碱来。”
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