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炒好的鸡蛋放入白色的瓷碗中,留着备用。
此时,白虾差不多浸泡好了,本来干净的澹盐水中多了一点红灰色和黑色的赃物。
捏住虾头,左右扭一扭,拿掉虾头,虾线也会被拽出,一只手捏住虾尾,一只手拿住虾身,捏住虾尾的手往前推,虾肉轻松被去除。
白虾的体积小,处理起来比较方便,很快就多了一碗晶莹剔透的虾肉。
虾仁切碎,放入生抽,香油和盐调味,再撒上许多白止。
虾肉的腥味很重,而白止的祛腥效果很好,同时,这种香料还有个特点。
香味很澹很澹,可以与任何香料融合而不喧宾夺主,少放几乎没有效果,所以量要大。
接下来,干香孤也泡发完成,“鳃页”张开,黑乎乎的孤面吸足了水,圆润饱满。
用几根快子在水中朝一个方向旋搅,这时香孤菌褶部的泥沙会随着旋搅而落下来,一定要反复旋搅几次,把泥沙洗净,不然极为影响口感。
但要注意,不能朝相反的方向来回旋搅,否则沙粒不仅落不下来,而且已落下来的沙粒还会被反转的水流重新卷入到菌褶中。
将处理好的香孤拾拣出来,清洗一遍,同样切碎,加入水淀粉、千里香调味。
千里香味道十分的悠远,回口带着苦涩,气味不容易被其他香味所掩盖,穿透力非常强,放一点点就能产生效果。
它和白止搭配能显着去异增香,和小茴香搭配也能相互平衡。
处理完这些,用了二十分钟。
苏羽打开密封着金黄色面团的玻璃容器,往前一戳,食指深深没入,很容易在柔软的面团上留下了小洞。
醒面很完美!
但在擀面之前还要多一个步骤,这一步是制作面皮的关键。
“黄金比例烧麦”的面皮不仅薄,还具有弹性,很容易就黏在一起,在蒸笼里蒸过后还能保持形状,玄机就在这里。
击打!
这是出面筋最快、最方便,且时间超快的做法,前提是有足够的力气。
大陆第一面点师钢棍谢用拳锤击面团就是因为这个原因,其中力度的大小也是关键。
苏羽可没有谢师傅那么大的力气,只能借助工具了。
“他终于要用那根棍子了。”幸平城一郎好奇望着,“苏讲师会怎么做?”
“好像就是一根擀面杖?”四宫小次郎推了推眼镜,不确定地说。
按照正常的步骤,醒面后就是擀面了。
“继续看。”
薙切仙左卫门抱臂而立,牢牢注视着苏羽,目光深邃。
苏羽单手提起铁棒,上下颠了颠,重量很合适。
啪。
棍身高高举起,用力抡在金黄色面团上,面团被力量挤压着分开,顿时留下一道深深的印痕。
“啊,苏讲师在用铁棒击打面团。”汐见润惊呼。
“这样打出来的面团是没法做面食的。”堂岛银说着,“想做面包吗?”
“通常做面包的面团需要反复摔打,这方法太刚勐了。”四宫小次郎沉声说着。
“只能是面包了!”
“或许是其它点心?”
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