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第148节(第1页)

钟意笑着点头,“就是这样。”

肉老板看了眼活干得慢吞吞的大少爷们,“那可有得学了。”

钟意没忍住直接笑出了声,也才让大少爷们发现他已经回来了。

看过来的眼神那叫一个幽怨,活像钟意是个负心汉一样。

钟意便让肉老板帮忙把他买的东西提进院子,“你们想吃的都在这儿,放心,没骗你们。”

这根本就不是骗不骗的事,洗鸭肠鸭胗,让他们觉得比杀猪还难受。

肉老板离开后,钟意去检查了下成果,夸了大少爷们一句,“洗的不错,看着很干净,一会儿肯定又脆又香。”

许凌恒摘下口罩深吸一口气,摆摆手说:“我觉得我一会儿可能吃不下这些卤味了。”

鸭肠鸭胗其实也不算臭,大少爷们最大的问题是心理接受不了。

钟意也不勉强,只说等卤好就知道了。

卤味得尽快下锅,毕竟真要卤入味得需要时间。

除了鸭货外,钟意还买了猪蹄,猪肘,大肠,以及猪头肉和猪耳朵。

要全部先焯水才能正式下锅卤。

家里有红曲粉,钟意决定用红曲粉来上色,卤料包是钟意自己配的,分了两种口味。

鸭货做辣口的,猪蹄一半辣卤一半做原味的。而拿来做卤味饭的猪肘,可以用来凉拌的猪头肉跟猪耳朵这些也做原味。

两大锅卤上,钟意去看了烤乳猪,经过一个多小时,烤乳猪已经变得金黄了,外皮也变得脆了起来,再烤上一会儿,第一炉烤乳猪就能上桌了。

钟意接着去做套四宝,所谓套四宝,就是鸭套鸡,鸡套鸽,鸽套鹌鹑,鹌鹑肚里再装料,一套下来鼓鼓囊囊。

不过装每一宝进套之前,得先煮一煮,煮出血沫后再套。等四宝套完,就取一只大盆添上清汤,开始蒸,蒸到烂熟为止。

套四宝的诀窍是味道要好,选料得精,鸡鸭鸽鹌,每一宝从选材上就得讲究,都得肥,还得嫩。

不过对大多数人来说,这道菜最大的难点是去骨。

只从尾腹的位置开一个口,然后从中取出全部的骨头,还要做到表皮不破,肉留皮下,无一残骨。这对厨子就是一个相当大的考验。

所以非高档餐厅,很少有卖这道菜的,因为只是去骨这一步就要耗费很多的时间。

像鸡鸭个头大,皮肉更厚,便要好取很多。但鸽子和鹌鹑个小肉少皮还薄,要开腹取骨就难得多。

不过对钟意来说,只要足够熟练,练个上千次,也就不存在技术问题了。

餐车的灶台和蒸箱都用上,另外又取了锅用铁桶烧火蒸,院子里摆满了炉子跟铁桶,热气腾腾,让站在院里忙活的人开始不停冒汗。

正在转着铁架子烤乳猪的大少爷们连忙逃离,说要去村里转转。

这次钟意没拦着,只让他们小心点,别在村里逗猫惹狗,更不要去招惹战斗鸡,不然一会儿捂着屁股跑回来就不好看了。

钟意不提醒还好,一提醒吧,他们反而好奇了,想去看看所谓的战斗鸡长什么样。

把身上的围裙袖套扯下来,然后溜达着去村里晃荡。

他们走时,钟意拿出了冻在冰箱里的猪肉,准备切宝塔肉。

宝塔肉要先用红曲粉焯水上色,然后抹一层调好的蜂蜜酱油下油锅炸,炸到猪皮金黄,再压着放进冰箱定型。

做宝塔肉的关键就是肉转着圈切,但不能切断,直到一整块肉都被切成连在一起的薄片为止。

切宝塔肉,除了不能断,薄厚也非常关键,要刀刀匀称,绝不能一刀厚一刀薄,否则修建出来的宝塔就不合格了。

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