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第12章（第1页）

“沉香，尤其是黑角沉这样的香材留香持久，皆因富含香脂。油脂可融香，可定香，用于合香，能融合众香气息，焚之，香脂随热气蒸腾，附着之处，香味持久不散。香草缺少油脂，留香便不如沉香。”林泓解说道。

“油脂可融香、定香……”蒖蒖细细思量，似有所悟，面露喜色。

再过两日，阿澈下山为林泓购所需文房用具，回来之时，竟带了一只处理干净的肥硕的鸡给蒖蒖。

“你想食荤就直说，不必掩饰。公子虽然偏爱素食，但并不反对别人食荤。”阿澈告诉蒖蒖，“公子说，他尊重每一根舌头。”

蒖蒖迅速忙碌起来。这日晚膳时，蒖蒖将烹制好的鸡肉奉至林泓面前，诚恳请他品尝。

盘中的鸡是按林泓喜欢的方式做的，与麻油、盐、水同煮，稍后加入葱、椒，没有过多佐料，待鸡煮熟了再切块装盘，原汁盛出，与鸡同时奉上。

鸡与汤皆颜色澄黄，香气诱人。林泓略尝了一块，不置可否，细看盘中鸡块，含笑质疑道：“这鸡似乎少了一只腿，莫非被你偷偷吃了？”

“非也非也，这鸡本来就只有一条腿呀。”蒖蒖笑吟吟地回答，见林泓蹙眉不解，她一指门外小岛上的丹顶鹤，“老师，你看，就像那鹤，也只有一条腿。”

林泓举目望去，果然见立于小岛水岸边的鹤正单足而立，看上去确像是只有一条腿。

林泓一哂，起身走至门外，面朝丹顶鹤徐徐拊掌，拍了两下，那鹤闻声立即奋翼而唳，状若起舞，先前缩着的那条腿也随之露了出来。

林泓从容转身，目光投向蒖蒖：“现在是单足还是双足？”

“这样呀……”蒖蒖作恍然大悟状，与林泓相视，目露慧黠笑意，“老师既知禽类不鼓掌为单足，鼓掌为双足，又要双足之鸡，那适才面对我做的鸡时为何不鼓掌？”

林泓抚额而笑，旋即回到房中，看着盘中鸡郑重鼓了两下掌，赞道：“香软脱骨，色泽可喜。李白诗云：‘堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。’如今你做这个，色香味俱佳，亦称得上黄金鸡了。”

蒖蒖欣喜地谢老师称赞。然后回到厨房，捧出了之前暂时隐藏的另一道菜。

那是一道用香油炒过的菜，林泓凝眸以观，辨出其中有酱瓜、生姜、葱白、春笋、虾米及鸡肉，均切成长条丝儿，青红黄白相间，香泽悦人。

林泓搛起几缕蔬菜丝尝过，沉吟不语，须臾，又搛鸡丝尝味，细细嚼过，仍未表态。

“里面的鸡肉，就是我之前省下的那只鸡腿了。”蒖蒖解释道，又把私自烧烤那夜林泓走后发生的事细述一番，然后说：“我发现以油来灼熟食材，受热均匀，又不易糊，与蒸煮相较，气味更香。或许正如老师所说，是因为油脂可融香、定香。这一盘鸡丝瓜齑，姜葱春笋的鲜香和酱瓜的咸香已在炒制过程中附于鸡丝之上，而鸡丝散发出的肉食香味也融于油中，覆裹于蔬菜上，几种香味相融相促，变化出丰富的口感。虽然老师主张保持食材真味，但偶尔稍加变化，尝试一点新鲜丰腴的味道，也并非坏事呀。”

林泓终于露出微笑：“是的。世间人何止千万，口味各有不同，清淡丰腴皆有人爱。就算同一人，也不会一生只爱一种口味，口味轻重，会随环境、心情与阅历变化。长期食素后怀念肥甘厚味，或久食荤腥想以蔬食清心，都是正常的。饮食无高下之分，只论彼时彼地是否适合进食者。我偏爱清淡饮食，你认可，认真学习我传授的内容，但未受我的观点束缚，仍会循着自己心意探寻不同风味和新的做法，这很好，说明你能独自思考。学而不思则罔，你现在，已经越过这阶段了。”

蒖蒖喜形于色，举手加额，郑重谢林泓肯定。林泓再次打量盘中菜，又道：“若说不足之处，火候略过，鸡丝柴了一些。若短时内以高温灼熟，顷刻离火，口感和色泽应该都会更好。”

蒖蒖道：“我用的铁锅平日是炖煮和蒸饭所用，形似古鬲，很厚实，传热慢，散热也慢，因为沉重，要顷刻间端起来离火隔热并不容易。另外底部平坦，炒制过程中搅拌也不是很顺手。”

林泓颔首：“其实类似的炒制法，《齐民要术》有过记载，用的是铜铛，我曾见蜀地来的朋友做过。我也曾尝试，但感到锅体不适合，使用不顺畅，所以没继续用。或许，我们可以一起试试，改变铁锅形制，使炒菜时使用更便利。”

第十一章中秋之约

往后数日，林泓与蒖蒖多次尝试炒菜，认真记录炊具使用心得，并一次次修改铁锅改进的草图，将锅改为圆底碟形，口部开敞，内部圆弧光洁，便于炒菜时一铲到底，锅体改薄，减轻重量，利于传热和把持。大体觉得合适了，便寻找铁匠按图纸打造新的炒锅。

得到铁锅样品后，两人又频频尝试炒制新的菜肴，无论荤素。林泓的厨房因此比以往多了两分烟火味，蒖蒖见了颇感歉意，林泓倒并不介意，每日炒完菜与蒖蒖一起精心清理厨房，两人比以前相处更多，林泓更显温和，甚至有了不时言笑的心情。

一日阿澈去山下钓了几尾鲈鱼，带回问樵驿给林泓和蒖蒖斫鱼鲙。两人各取一尾，清除内脏、剔去鱼鳞后，林泓先提刀斫鲙，蒖蒖在旁观摩。

林泓左手轻摁鱼块，以匀速轻微地向右推去，右手持刀，手起刀落，在砧板上击出连续不断、节奏均匀的响声，而轻薄的鱼片应声在刀下斫出，如浪花雪片般飞向右侧。

蒖蒖赞叹之余勉力模仿，但发现落刀后鱼片往往会粘在刀身上，并不像林泓的那般立即飞落而下。蒖蒖提出疑问，林泓指点道：“你抹一点鱼脑，或鱼腹部的脂肪在刀身上，斫出的鱼片就不会粘刀了，且不会有异味。”

蒖蒖依言而行，果然刀鸣之下鱼鲙缕缕翩飞，并不粘刀。蒖蒖含笑谢林泓，又问是不是什么鱼都可以用这方法斫鲙，林泓道：“肉质适合斫鲙的鱼几乎都可以，只有一种不行——河豚。”

蒖蒖颔首：“河豚有毒，我妈妈从不用河豚做食材，还很讨厌这种鱼，提都不许师姐们提。”

“大概是令慈宅心仁厚，所以不喜欢有毒素的食材。”林泓道，“河豚毒素聚于内脏、皮肤和血液中，血又易融于脂肪，故不可在斫鲙时以鱼脑和脂肪抹刀。但若只取新鲜鱼肉，洗净血丝，食用是不会伤身的。”

“我知道，连东坡居士都爱吃河豚，说明只要精心处理，毒素不会妨碍人品尝这一美食。”蒖蒖笑道。

林泓略感好奇：“你怎知道东坡居士爱吃河豚？”

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