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第134章(第2页)

*

店里的厨房是开放式厨房,靠近店门口。只要在店里烹饪,从外回家的居民就很容易透过玻璃窗看见里面的情形。

只是开业到现在为止,厨房使用的次数不算多,也就几个合伙人想拿店里的肉当员工餐吃时会用用。

不过厨房用得少,不代表煎肉的人手上功夫差。

小铭喜欢吃牛排。

这辈子死在他手上的牛排数量没一千也有八百。

而且他不会像某些餐厅的服务员一样,听见禾嫒尺询问全熟牛排时,会露出那种看乡巴佬一样的表情,反而会耐心解释:「其实很多人都不喜欢吃五分熟七分熟,这些都是视个人情况而定的。」

「就连味道也不一定是价格越贵越好吃,比如说年轻的小男孩,比较喜欢吃那种味重的肉,店里相对便宜一些的肉其实会更合他们口味。」

「像和牛吃起来脂肪多,价格也很贵,但是吃多了其实也会比较腻。」店里也有卖,不同规格价格也不一样,做成牛排用来煎着吃得两三百一片。

说着,他开始向禾嫒尺示范牛小排的做法。

「有些牛排要修边,或是切断筋才好煎,牛小排就不用怎么修。解冻回温之后不要洗,用纸吸了血水就能直接煎,这么好的肉不用腌渍,而且全熟也不会老,想吃几分熟都行。」

「一般煎牛排还是得用铁锅或是不锈钢锅,烧得够热就不会粘。油脂多的肉可以直接将油边切下来放锅上先把油煸出来,再用牛肉本身的油煎牛排。」

「牛小排本身油脂不少,不用加太多油,稍微润润锅就行,我个人喜欢加例如玉米油丶葵花籽油等烟点比较高的油。黄油虽然很香,但是容易焦,花生油是花生味太浓,会抢走牛肉的风味。」

滋啦一声。

牛小排被小铭放进铸铁锅里,肌理分明的牛肉被油温激得瞬间蜷缩起来,但是这个时候还不能马上翻面。

「要让牛肉形成美拉德反应,煎出焦壳才好吃。」

两面各煎一分多钟,牛小排被小铭拿出来,说这个步骤叫醒肉。

「一般煎5或者7分熟的牛排,要是煎出来马上吃,肉的温度其实还不够高,要是这个时候切开,里面的肌红蛋白就会流出来。」

「肌红蛋白?」禾嫒尺产生疑问。

小铭不好意思地笑了笑:「听起来很高大上是不是,哈哈,就是俗称的血水。」

「稍微放置一下,外层温度慢慢渗入内部,里面的肉温度上升,就会更熟一些,吃起来肉汁会更多。其实全熟牛小排可以不用醒,直接煎熟就行,不过现在其实还没煎熟,我接下来要先把青菜处理一下。」

他将口蘑丶芦笋丶放进刚才煎牛排的锅里煎熟摆盘,又在剩下的油里放入整块的蒜和迷迭香,将油调味,最后再次将牛小排放进锅内回温,好让牛小排吸走锅内的蒜和迷迭香味。

这是小铭煎牛排时的习惯。

煎五分熟丶七分熟的牛排时,他也喜欢这样。

不醒肉的牛排吃起来肉汁容易流失,煎好之后放置会儿再吃又容易凉,吃起来没那么香。

所以他会煎到一半先醒肉,趁着这个时间烹饪蔬菜,最后上桌之前再将肉回锅里再略煎一遍回温。

煎某些油脂相对少的牛排时,他还会趁着给油调味时往里面加一小块黄油增添风味,让牛排吃起来富有浓厚的油脂香。

煎好的牛小排被小铭从锅里盛出,却并未马上端上桌,而是放到砧板上。

他将牛排细心切成适合入口的长条,再进行摆盘,最后撒上黑椒盐等香料。

在店里体验的客人不必担心自己刀叉用得不好,或是牛肉有筋自己切不断。

直接叉上牛排大口吃肉就行。

见禾嫒尺掏出相机像是想给牛排拍照的样子,小铭还特意找到店内灯光好的位置让她拍。

「这个角度好,可以了,谢谢。」

到目前为止,禾嫒尺在屿田鲜肉铺的体验都很好,然而接下来要接受考验的却不是店员认真,或是服务好能填补的内容。

脑子被刚出锅的牛小排占满,禾嫒尺根本舍不得将时间花在拍照上,她拿起刀叉,将牛排肉叉进嘴里啊呜一口吞。

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