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第35章 谜底揭开(第3页)

“奇怪了!”

“我是不是还漏掉了什么东西?”

这时候,小林龙胆望着手上的舒芙蕾甜品,不由得有些怔!

“玉米淀粉!”

张凡笑着站出来,继续说道:“解决回缩的问题,重点其实是最后所添加的玉米淀粉。”

“淀粉是有助于蛋白内部的稳定性,当然如果玉米淀粉加晚了反而会成了负重,压扁气泡。”

“而如何去掌握淀粉份量和时机,这是需要一位甜品师进行长时间的尝试!””

……

淀粉,其稳定作用,体现在两个方面:

悬浮稳定性!

凝胶稳定性!

这些稳定性是由淀粉的结构和性质,所能决定的。

先,淀粉具有一些独特的结构特征,例如螺旋结构、支链构型和分子量等等。

这些特征使得淀粉分子能够在溶液中形成网络结构,从而保持淀粉的稳定性。

也就是说,从专业的角度去分析,舒芙蕾的塌陷问题是在于悬浮液中的粒子或颗粒,会因为重力作用而下沉。

但是加入淀粉后,由于其分子链的伸展和搭桥作用。

可以阻止粒子或颗粒的下沉,从而保持悬浮液的稳定性。

因此。

在听着是因为淀粉。

小林龙胆的瞳孔,不禁渐渐变大。

她这才意识到在甜品的专业性上,张凡所展露出来的天赋和能力,竟也是如此之强!

不知为何,她以往都不太喜欢吃甜品。

因为那股甜腻腻的味道,让她很容易就产生厌恶之感。

但在品尝着张凡的舒芙蕾甜品后,她却觉得还不过瘾,甚至舒芙蕾的内馅在形销之后,还能继续残存在嘴里。

这种感觉,让她感到所有对舒芙蕾甜品的描述都是苍白的,更让她在第一次品尝的时候就觉得异常满足!

果然,这才是张凡的料理啊!

(本章完)

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