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加入战场的禾嫒尺并未像林菲杏那样,先吃看起来颜色最浓重的豉汁鱼腩,而是决定从口味最淡的鱼片开始吃。
清蒸的鱼片被切得很薄,鱼肉雪白微卷,上头只撒了点儿葱花。
从鱼底下垫的粉皮颜色来看,厨子似乎在蒸制时还往鱼片上淋了少量酱油。只是酱油不浓,又是水状没勾芡,很容易便会从鱼片上滑落,让鱼肉看起来没什么味道。
鱼肉和鱼腩鱼头不一样,里头没有大块的主刺支撑,还被被厨师片得又大又薄,夹鱼时力气稍大些,筷子便会从中穿过,轻易让它裂开,在筲箕中一分为二。
禾嫒尺夹了几次都没将它能夹到碗里来。
这时,禾嫒尺才注意到其实店家给每桌吃鱼的客人,都配了一个不大不小的铲形勺。
她将鱼片铲到自己碗里,又问在一旁对付鱼头的表姐:“鱼片不好夹,要给你铲一片吗?”
林菲杏嘴里不空闲,在嘬剁椒鱼头上的汁,只含糊地发出一声:“嗯。”
见表姐吃得香,禾嫒尺心中对这份鱼的期待值不禁又往上提了提。
她用筷子配合勺子,小心翼翼地将碗中鱼片送入口中。
刚出锅的鱼片还很烫,没有裹过粉浆,入口却依旧滑嫩,还能用舌尖感觉到鱼肉特有的纹理。
鱼片足够新鲜,所以不会像某些店家里的鱼肉一样口感霉烂,反而略带紧致。
要是切成块状烹制,可能还会富有类似红肉一样的紧实口感。
妙的是厨子选择将它切成片,因为切得薄,所以再紧实的鱼肉用嘴一抿,也能直接在口中碎开来。
鲜鱼的滋味便会充斥整个口腔。
先是咸,再是鲜。
碎开后,鱼肉上点缀的点点葱花便也有机会趁机混入其中,为它再添一层葱香。
最让人意外的是,禾嫒尺竟然没在这片鱼肉里吃到小刺。
大头鱼和草鱼相比,叉在鱼肉之间的小刺不算多,但有。这种三叉刺是吃鱼时最烦人的东西,要是不小心在嗓子眼上卡一根,烦得一顿饭都吃不香。
她不太确定地给自己再铲上一片鱼肉品尝。
还是没有。
她向刚吞下一片鱼肉的林菲杏发出疑问:“你在鱼片里吃到刺了吗?”
“没有啊?”林菲杏显然也觉得奇怪,又将一片鱼肉送进嘴里。
香、嫩、滑、鲜,依旧没有刺。
“这是大头鱼吧?”禾嫒尺不确定地看了一眼挂在幸福农庄大堂墙上的招牌菜。
——筲箕三味鱼,精选水库大头鱼。
是呀,没错吧?
很快,她想起自己曾在网上听过某些关于粤菜厨师的刀工传言。
主要说的是顺德厨师。
顺德人擅吃河鲜,常吃大头鱼,又怕卡刺。
所以顺德厨师其中一种基本功,就是掌握好大头鱼的鱼刺分布,能在宰鱼的时候,直接将最容易卡刺的三叉刺全部去掉。
禾嫒尺更靠海些,所以平时大多吃的是海鲜,家里人带她去吃顺德菜时候又不点鱼片吃,之前还真没尝过这种做法的鱼。
没想到在从化的厨师也掌握了这一手。
尝过味道最淡的鱼片,禾嫒尺才将注意力转向看起来味道第二重的豉汁鱼腩。
豉汁在粤菜中的地位不低,有好些菜品中都会添加豆豉。
而制作豉汁鱼腩的豉汁,当然也不是在大街上随便买的成品酱汁,得自己熬才行。
每家店的豉汁味道都不太一样,基本材料是油、蒜、姜、豆豉、瑶柱、陈皮、虾米等等。
刚买回来的阳江豆豉得先洗净晾干,用刀切开,好让豆豉味道更容易渗出来。
起锅烧油后,将瑶柱、陈皮、虾米、姜蒜等材料切成沫,倒入油中,用慢火将油熬出香气,再加入豆豉继续熬。
最后加入各种例如胡椒粉、盐、糖、耗油等调味料制成。
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