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江枫发现做黄焖鱼翅比他想象中的要快,吊高汤也比他预想中的要轻松。
他觉得决赛的时候他可能不只可以做十几锅粥,还能做点别的,比如鸽吞燕,比如拔丝山药,比如柴把鸭子,比如两色大虾。
他觉得决赛的十二个小时足够他在做江氏参羹之余,把其他耗时没有那么长,准备工序没有那么难的菜单上的好吃的buff菜全都做一遍。
想想还有点小刺激。
时间不知不觉到了下午。
高汤吊好了。
高汤吊好后刚开始做黄焖鱼翅,从某种程度上来讲,黄焖鱼翅和江氏参羹有异曲同工之妙。黄焖鱼翅重点在一个焖字,焖的过程并不需要什么操作只需要等时间。江氏参羹重点在一个煲字煲的过程也不需要什么操作只需要等时间。
趁着焖的过程,江枫让徐师傅告诉他清汤官燕和蚝油鲍鱼的制作方法,他要现学现做。
相较于蚝油鲍鱼清汤官燕的难度其实更高一点,主要是因为谭家菜做燕窝的手法和江家菜做燕窝的手法不同,就连泡发燕窝的方式都不同。
谭家菜做燕窝需要突出燕窝的脆,江家菜做燕窝需要突出燕窝的滑。
谭家菜对原材料的讲究近乎苛刻,黄焖鱼翅需要用最好的吕宋黄提前七天泡发,清汤官燕也需要用东南亚上好的贡燕,控制水的温度,将泡发时间精确到分钟,进行多步多次长达四五天的精准发胀。
当然,处理燕窝的步骤江枫不需要担心,徐师傅他们虽然菜做得不到家,原材料的处理还是非常不错的。
“其实这清汤关键的步骤说难也不难,只要燕窝处理的得当最后的成菜就不会太差,就是很难把握这关键的几分钟。”
“清汤只需要浅浅的没过碗里的燕窝,然后上笼蒸,火得渐渐变小,最后靠焖把最后的那点给焖出来,然后再放上几根金华火腿盖盖就可以端上桌。可是就是最后那步焖非常难,如果最后那一下焖不好燕窝就不脆,不知道您……”徐师傅虽然很信任江枫的名厨录第六,但等江枫真的开始现学现做的时候他又担心了起来。
“我懂。”江枫道。
焖他可真是太懂了,你们谭家菜做菜最后那一步就喜欢靠焖,我这一点我可是跟你祖师爷学的。
“还有啊,这清汤没官燕也是有讲究的,这倒汤的时候得……”
“我懂。”江枫道,你们谭家菜的特殊手法嘛,他在记忆的里见曹桂香弄过。
“那我再顺便跟您说一下蚝油鲍鱼吧,最后出锅勾芡的时候这个……”
“我知道,勾薄芡像瀑布一样往下淋,跟扒大乌参一样的对吧?”江枫都学会插嘴了。
徐师傅:?
到底你是谭家菜传人还是我是谭家菜传人?我怎么觉得你比我徒弟都懂!
在徐师傅一脸懵逼中,江枫开始了第一次清汤官燕的尝试。
不出意外,江枫翻车了。
就翻在徐师傅说最难的那一步上,最后出锅的燕窝不够脆。
见江枫翻车徐师傅反倒松了一口气,心想,可算是翻车了。
若是江枫一次就成,他这老脸可往哪搁呀?
倒不是徐师傅思想阴暗看不得江枫好,实在是这么难的菜现学现教一次就成,是个人都没法接受。
第二次尝试,还是有一点小翻车。
第三次尝试,清汤官燕都还没出锅,江枫就已经开始准备做好蚝油鲍鱼。
“徐师傅,您再跟我说说,蚝油鲍鱼还有哪些注意事项?”江枫把燕窝从蒸锅上拿出来的时候甚至都没揭盖看,直接就准备开始做下一道菜了。
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