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将调味料都码放整齐后,李逸才冲着镜头说道:“这里就是我们这次炒川式火锅料要用到的料了。
咱们这次先炒的是山城牛油火锅,因为我们是要开门营业的,所以用料会比较多,一次性会炒很多出来。
如果你们自己在家里炒,可以按比例缩减用料,炒出来的味道也是一样的。”
听到他的话,直播间里弹幕纷飞。
“明白!”
“小板凳已经搬好了!逸哥你就放心说吧!”
“逸哥太仗义了,这种火锅料,在外面怎么也得卖个几万块,居然免费教我们,他真的,我哭死!”
“课代表呢?认真点记!待会儿给我抄。”
看着观众的调侃,李逸笑了笑,才拿过了炒勺,正色解释:“川式菜,不管是炒菜也好,还是火锅底料也好,对味的要求是很高的。
很多人都说,川菜就是吃调料,这句话是有一定道理的。
不过,就算是吃调料,也不是随便把调料堆在一起就会好吃的。
川菜之所以有那么多的味型,就是因为川菜师傅对味道的把控,调和已经妙到毫巅了。”
刘艺菲将一小盆凝固的牛油端了出来,放在了案台旁。
大锅里也盛着大半锅牛油,下方还有一块凝固的牛油,正在锅底火焰的舔舐下以肉眼可见的速度融化。
李逸看着吴垒掀开了另一边大锅的锅盖,那里盛放的水已经烧开了。
见状,他就用炒勺指了下案台上几盆已经剪开成段的辣椒,以及一旁的花椒,正色说道:“其实,川式火锅底料的做法,并没有什么复杂的技术,炒制起来是很简单的。
但越是简单的加工方式,对食材的要求就越高。
所以,火锅底料的用料,必须要好,得舍得花钱,不能偷工减料,不然就出不了味道。”
说着,他用炒勺指向了花椒盆:“如果你们要做,记住一定要买汉源的一级花椒。
川省用来做火锅的花椒,用的都是汉源一级椒。
这种花椒麻味重,香气浓,吃了之后回味比较足,味道很好。”
跟着,他又将炒勺指向了辣椒盆:“这里我们要用到四种辣椒,一种是石柱红5号,一种是内黄新一代,一种是满天星,还有就是灯笼椒了。
这里的主辣料是内黄新一代,它的辣度只有3万,香度也还可以。
虽然各方面都不算突出,但它胜在均衡,而且综合起来,比其他很多辣椒都要强一些。
所以我们用它来当主料,再用其他三种辣椒来把辣度、香度和色泽度凸显出来,炒出来的火锅料就比较完美了。”
听着他的解释,直播间里的弹幕全变成了各种花椒和辣椒,烟火气十足。
拿着炒勺,又指向了第二盆辣椒,李逸解释:“这是七星椒,也叫满天星,贵省的朋友也叫它贵省小米辣。
它的辣度能达到10万,所以咱们用它来给底料增加辣度。”
听到李逸的话,一旁的刘艺菲忽然问:“上次你炸红油,是不是也用到这个七星椒了?”
“对。”
李逸笑道:“用这四种辣椒炸川式红油也很好,味道,香度,色泽都很到位,一个道理。”
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