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李逸一边炸着鱼片,一边点了点头。
刘艺菲看着炸好的鱼片,惊叹不已。
这次李逸做的几道菜,已经展现过了用鱼茸裱花的技巧,用高汤凝结成汤花的技巧,现在又展现了用鱼片制作花瓣的技巧。
看着这些纤薄的鱼片花瓣,刘艺菲不由得想起了赵金麦之前说过的话。
李逸这次做的菜,真的废了好多心思啊!
很快,李逸就已经炸完了一整条鱼的鱼片。
他手边的托盘里,已经摆满了花瓣状的鱼片,色泽金黄,香气诱人。
不过鱼片做成的花瓣没办法像【国色天香】的高汤花瓣那样,可以用高汤粘连。
想要把鱼片花瓣制作成鲜花的样子,就需要加一个底座。
底座的主料是山药泥,在蒸螃蟹的时候,李逸就已经把山药放进去一起蒸了。
拿过晾好的山药,他将山药肉剥了出来,用工具压成了山药泥。
随后拌入牛奶,食盐和胡椒粉,搅拌均匀,底座就做好了。
用裱花袋和裱花嘴,他在盘子里挤出了一个七棱的山药泥。
往山药泥的中央位置插了几根藏红花,跟着,他就将炸好的牡丹鱼片插在了山药泥上。
由小到大,由内到外,和制作高汤牡丹花的步骤一样。
没一会儿,一朵由鱼片花瓣组成的牡丹花,就出现在了瓷盘中。
在他做出一个雏形的时候,李偌彤就已经瞪大了眼睛,目不转睛的看着了。
等到鱼片牡丹花彻底成形,她终于忍不住惊叹出声:“omg!太好看了!这是艺术品啊!”
刘艺菲和赵金麦交换了下眼神,笑而不语。
她们都记得昨天自己在第一次看到高汤牡丹花时的惊艳。
将鱼片牡丹花插好后,李逸就重新起锅,将昨天熬好的海鲜高汤拿了出来。
鱼片牡丹虽然好看,但却没什么味道,需要用鲍汁来进行调味。
而他昨天留下的这些高汤,就是用来调配鲍汁的原料了。
第293章铁脯粉
如果说高汤是鲁菜的灵魂,那么鲍汁就是粤菜大厨的看家绝技了。
粤菜中的顶级名菜,都要用到鲍参翅肚,而这些菜里,大多都要用到鲍汁进行调味。
所以,鲍汁的质量,也会直接影响到这些菜肴的味道。
不过虽然名字不同,但这两种东西的原理都是一样的,都是通过炖煮的方式,把食材的精华煮出来,来作为调味料,为其他菜品调味增鲜。
但鲍汁和高汤不同的地方在于,鲍汁会把汤汁收得更加浓稠,因为一个是汤,一个是汁。
而且鲍汁主要以鲍鱼作为原料,而高汤一般是用鸡鸭肉骨等原料熬制。
两者在用法上也有区别。
高汤一般用来做汤菜和烧烩类的菜肴,甚至可以作为主汤来直接饮用。
而鲍汁一般则是作为调味品,来烹制其他的食材,或者作为汤基,调制复合汤。
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