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但那种老工艺是直接用生魔芋粗加工制作的,在制作的过程中,往往会带着魔芋皮等杂质。
所以它制作出来的魔芋颜色比较深,是黑褐色的,会有一点点的腥味儿。
平时我们在菜市场里买到的就是这种。
白魔芋的制作要更精细一些,是把魔芋洗干净以后,切碎晾干,再磨成干净的细粉,就是袋子里的这种魔芋精粉了。
魔芋精粉一般都是米白色的,几乎没有杂质,颗粒也均匀,也没有什么腥味儿。
平时我们买的魔芋丝零食,或者代餐魔芋面,一般都是用魔芋精粉做的,颜色也都是白色的。”
“啊?”
郑鈞有些没想到:“我还挺喜欢吃黑魔芋的,我老婆以前买白魔芋,我还说黑魔芋更天然,白魔芋没灵魂。”
“其实这么说也没错。”
李逸笑道:“魔芋皮也算是粗纤维么,可以促进消化。”
“好吧。”
郑鈞笑着摇了摇头:“以后我还是改吃白魔芋吧!老了,肠胃不行了。”
“李师傅,可以下碱了吧?”
隋便忽然开口,一边搅着锅里的魔芋粉,冲李逸询问。
李逸看了眼锅里的浓度,点了头:“差不多了,我来弄。”
说着,他就拿了袋食用碱,往碗里倒了些,然后加水,化成了一碗碱水,递给了隋便。
隋便一边搅着锅,一边把碱水加进了锅里。
碱水入锅,原本粘稠的魔芋粉忽然像是被稀释了一样,变稀了很多。
但隋便和李逸都没在意,只是看着勺子在锅中继续搅动。
“诶?这是泄了么?”
郑鈞见状,好奇问了句。
“是泄了,故意的。”
李逸解释:“魔芋粉是有微毒的,如果直接吃就会麻嘴,还有腥味儿,加点碱就可以解毒了。
而且魔芋的主要成分是一种长链大分子物质,这种大分子上不仅含有葡甘聚糖这样的多糖分子,还含有一些特别的乙酰基。
这些乙酰基会阻止多糖分子葡甘聚糖的亲密聚合,也就是我们肉眼看到的凝固。
只有加碱性物质才能把乙酰基的阻拦作用抵消,让魔芋多糖分子聚集凝固,并且把水分锁在其中,变成我们能见到的魔芋。”
“哦,这样啊!”
郑鈞笑道:“我以为是跟我们那儿的肉丸胡辣汤一样,搅得太多,把汤给搅泄了。”
“在锅里泄开没事儿,再煮一会儿就又会变浓稠了,你看,这不就慢慢回来了么?”
李逸指着锅里重新开始变浓的魔芋粉,随即冲赵金麦吩咐:“你去调料柜里把黄栀子花给我拿来,在一个塑料袋里,上面我贴了标签。”
“好。”
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