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随着水温的逐渐升高,锅内的鸡肉开始慢慢逼出内部的血水和杂质,形成一层浮沫。
黄骏用漏勺将这些浮沫一一撇去。
水开后,他继续让鸡块在沸水中煮上2分钟,这个时间的把控恰到好处,既确保了鸡肉的初步熟透,又避免了过长时间的烹煮导致营养的流失。
时间一到,他便迅速将鸡块全部捞出,放入提前准备好的温水中,进行清洗。
切记不要用冷水清洗,因为温度的剧烈变化可能会使鸡肉急剧收缩,从而口感发柴。
清洗完毕后,黄骏将鸡块倒出,沥干表面的水分,待会煎的时候才不会粘锅。
等待沥水的时间,黄骏准备几根清洗干净的小葱,把小葱切成大小均匀的葱段,放入盘中备用。
又把清洗干净的洋葱,切成均匀的小块,切好后用手把洋葱片抓散,放盘中备用。
再准备一些去皮的姜片。
他取一口无水无油干净的锅,放在灶台之上,
在锅中倒入比平时炒菜稍多一些的油,随着油温的逐渐升高,他将之前切好的葱段放入锅中,开小火,让葱段在油中慢慢浸炸。
葱段在油中翻滚,逐渐释放出它们的香气,葱的辛香与油的醇厚开始美妙地融合,形成葱油。
因为葱段的粗细不一样,比较细的葱段会提前炸好,变成茶叶的颜色,要把它们及时夹出来以免变糊变苦,影响了口感。
就这样一直炸,直至每一根葱段都均匀变色,呈现出金黄而酥脆的质感,黄骏就把它们全都捞了出来,留下葱香四溢的葱油在锅中继续加热。
换成中火,油温升高后,沥干水分的鸡块逐一下入锅中,煎一下。
用油煎过的鸡块,会吐出鸡皮里面多余的油脂,减少了油腻感,还能在高温下挥发带走水汽和腥味,同时还会在高温的作用下,发生美拉的反应,赋予鸡肉更多的色香味。
黄骏一边煎一边翻动鸡块,好让每一面都均匀受热,直至鸡块表面变得微微焦黄,呈现出诱人的色泽。
他将煎好的鸡块,全部夹出来,放置一旁备用。
接着,黄骏把锅中的油再次烧热,放入姜片,再倒入洋葱块,不断翻炒,直至洋葱的香味被完全炒出,洋葱块也变得柔软透明。
等洋葱变软后,黄骏将煎好的鸡块重新倒入锅中,铺在洋葱上面。
趁热加入一大勺料酒,激发出更加浓郁的香味,同时挥发带走最后一丝腥味。
再加入一大勺的生抽,激发出酱香味,加入适量的老抽给鸡块上色,使鸡肉呈现出更加诱人的色泽。
随后,他加入盐、白糖、胡椒粉、蚝油等调味料,开大火翻炒均匀,让鸡块表面均匀裹上调味料,炒出更加丰富的味道。
炒香后,他往里加入足量的开水,水量要一次性加够,刚好没过鸡块即可。
切记不能加冷水,以免鸡块因为热胀冷缩从而导致肉质发柴,
他用勺子把鸡块压平,让它们都浸泡汤里面。
水开后,黄骏盖上盖子,调成最小火,让鸡肉在锅中慢慢焖煮20分钟左右。
趁此期间,黄骏又开始烹饪其他的菜肴…
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