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蛋清开始减少,变得略微粘稠,与虾仁完美融合。
这时,他撒入一把干淀粉,解释道:“这淀粉的妙用,在于能紧紧地锁住虾仁中的水分,使虾仁依旧能保持其原有的鲜嫩多汁,避免水分流失的情况。”
紧接着,他又搅拌三十秒,虾仁表面均匀覆盖了一层洁白的浆液,这便是烹饪中常说的“上浆”。
做完这些之后,他边往虾仁中缓缓倒入一些花生油,同时娓娓道来:“这一步,不仅是为了防止上好的浆液脱落,更是巧妙地避免了虾仁在高温烹制时可能发生的相互粘连的状况。”
等花生油与虾仁在轻柔的搅拌中达成和谐后,黄骏将其放置一旁进行腌制,时间无需过长,短短十分钟,便能让虾仁充分吸收调料的味道。
在等待的间隙,他也没闲着,转而着手将浸泡的茶叶过滤一下,让茶叶和茶水分离。
随后,他取来一只碗,开始着手调制烹制龙井虾仁不可或缺的料汁。
“龙井虾仁这道菜,不仅在食材的选择上追求极致的简单,连调料也遵循着极简主义,只需食盐,白糖,干淀粉,茶水即可,用茶水调料汁,能够让菜品中的茶香味儿更浓郁一些,吃起来味道更好…”
说着,他在碗中加入这些调料,又将泡茶叶的茶水倒入其中,轻轻搅拌,调成料汁。
放在一旁,备用。
随着腌制的虾仁达到了最佳状态…
他架上炒锅,往锅中倾入了半锅菜籽油,油面在锅中轻轻荡漾。
他边倒油边悠然说道:“要想让这道菜达到极致,就得用茶油来烹饪,这样的话,虾仁中就能自然融入一抹茶香。”
待油温缓缓升至三成热…
他将腌制好的虾仁轻轻滑入油锅中,随即用勺子在锅底温柔地一推,避免粘连锅底。
他边操作边解释:“过油时,油温的掌控至关重要。保持在三四成之间,既不会让虾仁变色,又能保持其脆嫩多汁的口感。”
“油温过高,虾仁外的淀粉层会迅速变为金黄,那可就成了油炸虾仁,而非我们追求的龙井虾仁了。”
“过油时间也需精准把握,三成油温下大约二十秒即可,若油温升至四成,则需缩短至十五秒。”
“当看到虾仁颗颗饱满、分明,彼此间不再粘连,那便是出锅的最佳时机。”
“这个时候捞出,沥去多余油脂即可。”
“因为后续还有炒的步骤,所以这一步的虾仁稍带生涩并无大碍,反而能更好地吸收后续调料的味道。”
黄骏将依旧洁白如玉的虾仁从沸腾的锅中捞起,置于一旁,任其沥干多余的油脂。
他迅速将锅中的热油倒出,仅留下一抹薄薄的底油。
将虾仁重新回归锅中,翻炒几下,便将之前精心调制的料汁倒入锅中。
当汤汁完美依附于虾仁表面,他又撒入了事先泡好的茶叶,那些翠绿的叶片在热力的作用下轻轻摇曳,为这道菜增添了几分雅致的韵味。
再次快速翻炒约十秒钟后,一盘色香味俱全的佳肴便呈现在眼前…
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