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这蓝光荣可是一位白案高手,在面食方面下的工夫最多也最深。
很早的时候他就把广东的鸡囡(nān)改成五仁饼,后来脍炙人口的蟹黄银杏、改良锅炸、虾仁软炒面等都是他创制的。
在抗战时期,长江下游有很多人涌入大后方,南北面点花样百出,但蓝光荣的面点则以其独有的地方特色吸引着外来的饕餮者。
他曾多次被请上峨眉、青城做面食,而且名画家张大千特别欣赏他做的荷叶饼。
荣乐园的分店“稷雪”,以别具一格的猪油发糕、蟹黄包子、鳝鱼面、红汤面招揽食客,应接不暇。
解放以后,蓝氏兄弟新开“群力食堂”,其中红油水饺和荔枝巷的钟水饺不相上下。
蓝光荣不仅在面食上有很多创新,就是菜肴上也有不少改革,他是主张改革老一套传统最有力的人。
同行中说“蓝老二(因其排行老二)离经叛道,违反前传后教。”他却毫不在意。
抗战中大批江浙人入川,他们大都会烹制一种叫花椒鸡的名菜,这个菜是鸡粒小,味道回甜,辣味不重,是地地道道的江北味。
周映南发现这个菜很受欢迎,就与吴文宣、蓝光荣等人研究品尝后,将其改制,鸡粒加大,用大量的花椒与辣椒烹制,于是便创制出一道川菜中的冷碟佐酒名菜。
最为特别的是,他们还大胆地引进西方菜式,成功地将它们改为西菜中吃。
比如美国的露笋,改成露笋鸽蛋。
印度的咖喱鸡,改成碗装小块上席。
法国蘑菇,改为蘑菇鸽蛋。
美国的樱桃,改制成樱桃冻,作为最后的甜点上席,既可帮助消化,又有醒酒的功效。
其中难度较大的是国外的火鸡,一般在感恩节的时候这可是美国家家户户都要吃的菜。
它原本是整只火鸡上桌的,由于体型较大,一般都是由主人分割敬客。
荣乐园却把它改成外包网油用叉烧做成后,分三部分上席,取名为叉烧鸡。
还有西餐中的番茄蛋黄虾仁炒面,它的特点是番茄与虾仁要粘在面上,这是最主要的特色。
而面是用鸡蛋黄做的,这样成品特色是红黄白相间十分美观,其味道特别的鲜美,但做法很不容易,经过若干次试验,还未达到应有的水平。
由此可见,菜肴改革和创新都要经过相当艰难的摸索,反复试制,才能成功。”
林师傅说到这里也是感慨颇深,能够将西方的菜式改良为本土风味儿,确实是不容易,没点儿真本事是绝对做不到的。
“别发呆了,赶紧刷油啊,都快要烤糊了,油多一点儿好吃。”
楚云风看到慕晴和猴子两人都听得入了迷,慕晴手上的烤串已经拿着半天没动一下,这倒是不打紧。
但是猴子那边没动的后果可是有点儿严重,当他反应过来之后,烤串翻了一面看到果然已经被烤糊了一点儿了。
这些陈年旧事可不是一般人能够知道的,特别是对于川菜的从业者来说,这些秘闻都是非常有价值的资料。
对于了解川菜的发展以及平常的闲谈都是有很大帮助的,特别是猴子非常庆幸自己能够过来烤串。
本来刚开始还有点儿不乐意的,现在就是赶他走他估计都会赖在这里。
“当年可是没有味精、鸡精这一类的东西,想要做的菜好吃,这提鲜的高汤就是重中之重。
同时也是考验一名厨师的标准,如果一名厨师连高汤都做不好的话,那么他做的菜肯定是不合格的。”
所以荣乐园的汤菜制作也十分讲究。
蓝光鉴经常讲:“唱戏的腔,厨师的汤。”
他常常讲述自己吊汤的经验之谈:一是讲究火候,“奶汤要猛,清汤要吊。”
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