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这回进来上菜的竟然是封七,他笑着放下一个带盖的大汤碗,又给二人每人面前放下一个带盖子的扁砂锅。
“不知二位吃得如何?今天的汤是清汤鱼圆,主食是腊味煲仔饭。”
沈旭一听菜名,面色立刻就有些不自在起来,心下暗骂,这个封七肯定是故意的,店里那么多汤可以上,偏生要上个清汤鱼圆。
清汤鱼圆起源于沈家,吃的就是个清淡鲜美,所以这么多年以来,并没有过太大的改进。
拼的就是两点,一是汤底的鲜美程度,二就是鱼圆的口感。
夏月初开东海府开初味轩的时候,就是用鲜美的高汤征服了一众食客。
此番在京城开店,夏月初又将本就用料扎实、步骤繁复的高汤给升级了。
所以这次京城初味轩,无论是做菜还是做汤,用的都是这个毋水汤。
跟名字一样,这个毋水汤,用的是不放水的噱头。
这个汤,用特意去定做的陶鼎,将各种汤料都放在鼎内,然后将盖子盖牢,放在盛满了泉水的大锅上,通过文武火的控制来进行蒸炖。
下放锅内的泉水滚开之后,蒸汽就是会沿着鼎壁上特意留出的孔眼往上冲,碰到鼎盖之后遇冷凝结成水珠,然后滴入鼎中,与汤料混合。
这般炖出来的汤水,清澄见底,味道鲜香馥郁。
今天这道清汤鱼圆,用的便是这个毋水汤,碗盖一打开,鲜味就已经飘出来了。
洁白的鱼圆在高汤中半沉半浮,格外诱人。
而初味轩做的鱼圆,一直选用肉质细嫩、粘性大、弹性足的花白鲢为原料。
为了让鱼泥做出来更加细腻,还需要将剖好的鲜鱼放入冰窖冷藏半天左右。
刮下来的鱼泥还要再剁得透彻,加入调料搅打上劲,手法要柔中带劲,要搅打五百次以上方可。
而为了保持鱼丸的嫩滑口感,必须要冷水下锅,中小火慢慢煮,保持锅内汤汁似非滚的状态。
这样做出来的鱼圆,口感润滑弹牙,鲜甜可口,配上汤汁,绝对是人间美味。
这道清汤鱼圆,不能说绝对比沈家菜的更胜一筹,但也绝对毫不逊色。
甚至沈敬学细细品尝下来,觉得初味轩的这个汤底,似乎比自家如今用的汤底更清更鲜一些。
而且沈旭自己身为酒楼大师傅,心里清楚得很,主厨和其它后厨做出来的菜,即便是手把手教出来的,也还是有差距在的。
夏月初如今忙着第二次入宫献宴,是不可能特意为了自己而专门过来做菜的。
所以沈旭不敢想,如果是夏月初亲手做的,味道是不是还会再上一个台阶。
如果夏娘子当真有这样的能耐,也难怪沈斌和沈传都相继输给了她。
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