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这个时候就不要再放姜蒜或是绍酒等调料去腥,而要保证汤的原汁原味。
待汤汁沸腾,颜色转为乳黄之时,就可以下灶上桌了。
鱼唇上能吃的肉并不多,精华在于唇间不大的那一块儿胶冻状的软肉,柔糯滑软,黏唇沾齿,在唇齿间缱绻流连,透着缕缕焦香,当真是唇齿留香,过唇难忘。
好不容易将这一口绝味咽下,剩下的鱼骨却也舍不得立刻吐掉,恋恋不舍地嚼上几下,也能感受到些许焗出来的香气。
就在客人还在沉浸在鱼嘴煲的美味之中的时候,最后两道热菜一道上桌了。
“口蘑焖牛腱,冬笋干丝蒸腊味。”
“听夫君说殷大哥喜欢吃菌菇,特意叫人备了新鲜的口蘑。”夏月初说着又扭头看向蒋氏,“淮扬菜常用干丝,这次的干丝是我自己做的,肯定不如扬州城老字号做得地道,不过做法改煮为蒸,风味不同,嫂子尝尝看合不合胃口。”
干丝的原料其实就是原味的豆腐干,扬州人称之为干子。
扬州人喜食豆制品,据说扬州城内的豆腐店就有近百家。
而豆制品中又以干子为最,在扬州城去饭馆做学徒,最开始要学的就是片干子,然后切干丝。
小小的一方豆腐干要片成薄厚均匀的十余片,据说刀工精湛者能片出二十片来。
扬州城里每年甚至还专门有片干子、切干丝的比试,每次都会吸引全城百姓关注围观,在比试中胜出的店铺立刻全城扬名,接下来的一年生意都会格外红火,慕名而来的人络绎不绝。
好的干丝无论切得多细,在汤中如何煮沸翻滚,都不会碎、不会断,更不会黏连在一起。
在扬州,干丝的做法最常见的是两种,一是煮干丝,一是烫干丝,街头巷尾多有这样的小店,甚至挑个担子走街串户吆喝的都有。
蒋氏的外祖家是扬州城的世家大族,她又是娇客,从小吃得用的全都是顶好的。
但是这个蒸干丝,蒋氏是真没吃过,甚至连听都没听说过。
只见盘中,冬笋切成薄片垫底,纤细均匀的干丝铺在冬笋片上,层叠如绽放的白菊花,最上层铺着切好的腊鸭和腊肉和火腿片,酱红色的腊味和薄如蝉翼的火腿已经被蒸得吸饱了水分,外表油光水亮,在灯光下闪着诱人的光芒。
蒋氏先尝了一口干丝,柔软滑嫩,却并未在口中绵软化渣,还带着些许豆干的韧劲儿。
细细咀嚼之下,丝毫没有豆腥味儿,只有一股淡淡的豆香。
干丝吸饱了腊味渗透出来的油水和味道,还沾染了下面冬笋的鲜味,吃起来满口醇香。
这干丝无论从口感还是味道上来说,都是上乘之品,即便放在扬州城里,也是有实力能跟老字号拼上一拼的。
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