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但若是照凌文卓这个主意,事情就简单多了。
如今两个副厨,已经被夏月初呆了一段时间,大部分菜都可以上手,平时店里没有宴席的时候,夏月初已经基本可以不用下厨了。
将两个人分出去负责楼下的二十桌,自己只管楼上,理论上还是可以忙得开的。
凌文卓见夏月初终于点头,顿时高兴起来说:“那就这么定了!正事儿办完了,我都有点饿了,劳烦夏娘子去给我炒两个小菜?”
自打尝过初味轩的菜之后,凌文卓便把跟酒楼接洽这个差事讨了过来,每天都要找点事儿来两趟初味轩。
而且无论赶不赶得上饭口,都要赖着吃点儿什么,还不给钱,只说让夏月初给记在凌家这次办寿宴的账上。
八月初六这日,天还没亮,初味轩的后厨就已经灯火通明。
夏月初素来都是,要么不做,做就要做好的性子。
所以她也不管胡掌柜乐不乐意,既然应下来了加桌的事儿,便直接跟凌三爷说,将胡掌柜这边的后厨也征用了,将两个副厨打发去那边做菜,这样就宽敞了许多。
这次人手太短缺,虽然择菜洗菜甚至是切菜都能临时找人来做,但是一些涉及到菜谱的部分,夏月初就不敢随便交给别人了。
于是除了秦铮笨手笨脚完全弄不来之外,家里包括吴氏、刘氏、夏瑞轩和王桦这些人,都被她征用到后厨来了。
夏瑞轩和王桦刚接触厨艺不久,所以交给他们的事儿也比较简单,就是吊高汤,然后在提清。
而这个提清过后的汤汁,就是开水白菜汤汁清澈如水却有味道醇厚的关键了。
这个法子,是夏月初前世跟着师父学会的,据传是清宫里的做法。
两小只能够接手这样重要的差事,简直是兴奋到不行,从头天晚上就跟着夏月初学着怎么做“红扫”和“白扫”。
这两样东西,就是将汤提清的工具,做法却也不简单。
“红扫”是用猪血、牛血和剁成泥的鸡腿肉混在一起制成的。
而“白扫”则是纯鸡胸肉做成的肉泥。
这两样东西,都需要提前冰镇着,所以便在头天晚上就做出来了。
高汤熬好之后,先将“红扫”放入锅中轻轻搅拌,微火煮上小半个时辰。
随着熬煮,塘中的杂质、油脂,渐渐就被“红扫”吸附到一起,在汤汁表面积攒出厚厚的一层。
把杂质捞出来之后,锅内的高汤就已经清爽不少。
此时再放入“白扫”,用相同的办法小火熬煮搅动,使得锅内清浊分离。
两个小孩围着足到他们胸口处的高大汤锅,按照夏月初教的办法,一点儿都不敢错漏的操作。
看着锅中的汤汁果然渐渐变得清亮,最后渐渐变得清澈如水,甚至能看清汤锅底部的金属纹路时,两个人齐齐地舒了一口气。
经过这两次提清之后,高汤中剩下的,便是精华中的精华,绝对的顶级汤汁。
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