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这是夏月初在后厨的规矩,不管吩咐什么事儿,接了任务去做的人,必须要先大声重复一遍。
一来是确认没有听错要求,二来是明确一下做事的人是谁,万一出问题就可以直接找到负责人,避免出现互相推诿的情况。
最后四道菜,三道荤菜,只有一道素菜——白灼芥蓝,其中需要用到金银蒜,需要提前准备起来。
金银蒜这名字听着十分高大上,但其实不过是将生蒜茸与过了油的熟蒜蓉混合在一起,取生蒜之辣和熟蒜之香,因其颜色一黄一白,于是便被叫做金银蒜了。
听见金银蒜已经开始剁了,夏月初便又将注意力转回到面前的油锅上,此时虾卷已经都开始往上浮。
待全部浮上油面之后,立刻用大笊篱将所有虾卷捞出。
另外一边王桦已经配合默契地另外起锅热好了油。
炸货想要酥脆可口,必须要进行二次复炸。
第一次温油炸熟,第二次热油炸脆。
笊篱中颜色清浅的虾卷被倒入油锅,立刻就泛起金黄的色泽。
夏月初眼疾手快,笊篱下锅抄底,直接将全部虾卷捞出油锅,放到一旁控油。
一道菜做好,她也不得空闲,先去处理已经彻底凉透的乳鸽。
将乳鸽挂在油锅之上,用中等油温的花生油从头慢慢淋下去,一边淋还要一边用针戳刺外皮,让内里的水汽能够及时泄出,让外皮尽快脆化。
乳鸽淋油完成之后,夏月初又快步走到另一个灶台前,锅里的水刚好开始翻滚,她飞快地将芥蓝下锅,浅灼一下立刻捞出过冰水,然后交给沈莹去摆盘。
这边的葡酒溏心鲍已经煨得差不多,酒香味飘得满屋都是,夏月初打开锅盖看了一下情况,吩咐杨艾琪可以开盖大火收汁了。
三下五除二将白灼芥兰的料汁做好,浇在芥蓝和金银蒜上之后,虾卷的油也已经控得差不多了。
夏月初一边吩咐杨艾琪将葡酒溏心鲍出锅摆盘,一边取过网油虾卷切成马耳形摆盘。
像网油虾卷这种内里有馅的油炸制品是最难切的,第一酥脆的外壳特备容易被切碎,第二是内里的馅料如果不能一刀到位,也容易变得参差不齐,影响美观。
夏月初取出让薛承帮她单独磨的一把快刀,手起刀落,很快就将虾卷一一切好。
她刀口找得准,下刀也快,几十个虾卷竟然没有一个切碎,此时被错落有致地摆在盘中,金黄色的外壳裹着色彩丰富的内馅,切口整整齐齐,让人不得不感慨夏月初刀功了得。
“走菜!”夏月初扬声喊道。
乳鸽是一人一只,所以这次前来取菜的小太监人比较多,一个接一个地将菜装入食盒,鱼贯而出。
等上菜的人都走光之后,后厨先是陷入了片刻沉寂,紧接着就响起了轰鸣的掌声。
虽然之前也进行过两次整体演练,但是到底跟实战的时候不一样。
实战是在宫中,服务的对象是皇上、吐蕃王和诸位高官显贵,连他们这些从小在宫里摸爬滚打起来的都忍不住紧张,夏月初却还是这样发挥稳定,一个人同时兼顾四道大菜还能这样忙而有序,全部流程衔接得滴水不漏,堪称完美。
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